食品水分活度快速測定方法

發(fā)布時間：2018-01-08 04:59:22 分類：技術(shù)文章來源：點擊：次

點擊劃線壽命試驗機(jī)深度磨損試驗機(jī)建筑材料燃燒試驗機(jī)鐵鏈臥式拉力試驗機(jī)碳13呼氣試驗機(jī)彈簧壓力機(jī)

食品水分活度快速測定方法

食品水分活度快速測定方法，選用H-BD5MS2100手持式水分活度測試儀

特點：

1)不用標(biāo)定 2) 抗化學(xué)穩(wěn)定性極佳 3) 難以置信的長期穩(wěn)定性，4）即刻出檢測結(jié)果

原理：

固體粉末顆粒物水分活度，一般是指以ERH方法為基礎(chǔ)的測試方法來表征水分含量情況。

這種表征方法能直接地反映許多工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的水分特性。同時可以換算特定物質(zhì)的水分。

應(yīng)用：

用活度值可以確定食品，飼料，果品、藥品等易腐爛、易枯萎的物質(zhì)的儲存和保鮮周期。許多國家已將食品水分活度測試定為質(zhì)量必檢指標(biāo)；在顆粒粉末工業(yè)中，水分活度能更直接地反映顆粒物的黏結(jié)、粘附現(xiàn)象；在油漆涂料鍍層工藝中能反映工況對粘結(jié)強(qiáng)度的影響；水分活度對酶體和催化劑的性能反映也十分準(zhǔn)確直接；唯一一種測試準(zhǔn)確度不受物料物理狀態(tài)影響的水分測試技術(shù)，適用于任何形狀的物料；性能：

測試量程：0.003~0.999重復(fù)精度：±0.015(<±0.3℃常溫)準(zhǔn) 確度：<0.003 Aw (<0.1℃常溫)工作環(huán)境：溫度：0℃~50℃，濕度：0~85%RH工作壓力：常壓分辨率：0.001Awl供電電源：Ni-Cd 電池，連續(xù)工作2小時，待機(jī)1周

水分活度與儲藏

水分活度

分類

控制要求

0.85以上

水份較大的食品

要求冷藏或其他措施控制病原體生長

0.6~0.85

中等水份食品

不需要冷藏控制病原體

由于因酵母和霉菌引起的腐爛而限制貨架期

0.6以下

低水份食品

較長貨架期，也不需要冷藏

水分含量、水分活度（Aw）的關(guān)系

水是細(xì)菌賴以生存繁殖的必要條件，食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。微生物在食品中生長繁殖，能利用的水不是總含水量（%），而是游離水，用水分活度Aw（也稱水活性）來表示食品中可被微生物利用的水。

在實際中，為了方便也常用含水量百分率（%）來表示食品的含水量，并以此作為預(yù)測微生物生長的一項衡量指標(biāo)。例如為了達(dá)到保藏目的，奶粉含水量應(yīng)在8%以下，大米含水量應(yīng)在13%左右，豆類在15%以下，脫水蔬菜在14~20%之間。這些物質(zhì)含水量百分率雖然不同，但其水分活度Aw值約要控制在0.70以下。

許多發(fā)達(dá)國家，已將其規(guī)定為必檢指標(biāo)，必須提供的參數(shù)。因此在食品出口企業(yè)中，大多已經(jīng)采用水分活度指標(biāo)，因為水分活度比水分含量（%）更能直接反應(yīng)食品中細(xì)菌的繁殖環(huán)境。

細(xì)菌，保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系

常規(guī)食品的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細(xì)菌繁殖所致，水分活度值A(chǔ)w

恰好反映了游離水與食品結(jié)合的強(qiáng)弱以及被微生物利用的有效性。

經(jīng)研究，細(xì)菌繁殖與水分活度呈現(xiàn)著一定的對應(yīng)關(guān)系，水分活度

越高，細(xì)菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各種微生物

要求的最低水分活度值是不同的，實驗證明，大部分細(xì)菌是無法在

pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下繁殖的。如新鮮的食品原料，魚

肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值一般在0.98~0.99，適合

多數(shù)微生物的生長，如果不及時加以處理，很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。

許多研究報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3個月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，這樣可以較長期地進(jìn)行保存。

在食品中引入水分活度的概念，對預(yù)測食品的穩(wěn)定性、安全性有著及其重要的作用，因此在《HACCP關(guān)鍵控制點監(jiān)測系統(tǒng)》中明確規(guī)定：可通過限制水分活度（Aw）來控制病原體的生長。